Představujeme: Ladislav Jílek a česká stopa v norském potravinářství

Tvým oborem je potravinářství. Proč ses pro tento obor rozhodl a jaká byla tvá cesta k němu? 

Vyrostl jsem na statku, takže od dětství jsem se pohyboval okolo zemědělství a pěstovnání potravin. Zárověň jsem dost aktivní a rád sportuji, takže mě asi celkem přirozeně zajímá vliv stravy na tělo. Hodně velkou motivací pro mě bylo, když jsem si zkusil uběhnout pár ultramaratonů a uvědomil si vliv životního stylu na výkonnost. Můj zájem určitě prohloubilo i to, že jsem na některé potraviny lehce citlivější. 

Původně jsem vystudoval energetiku v agropotravinářském průmyslu na Zemědělské Univerzitě v Praze a chvíli v této oblasti pracoval. Nakonec mě ale zlákalo Norsko. Nejdřívě jsme zde s kamarádem začali pěstovat klíčky a výhonky a dodávat je do zdravých výživ. Vzhledem k tomu, že jsme neměli dostatek financí na rozšiřování výroby, spojili jsme síly s partou Norů, kterou náš projekt zaujal. Naše klíčky se na trhu prosadily, a s tím nám postupně přibývala i konkurence. Nakonec jsme spojili síly s Norske Spire
a výrobu přesunuli k nim. Později jsme naše portfolio rozšířili o výrobu bezlepkového chleba a import potravin. 

Zabýváš se i výzkumem zdravých a výživově hodnotných produktů, v jejichž centru stojí právě zeleninové klíčky. Jak to začalo?  

Zeleninové klíčky jsou dobrým zdrojem minerálů, vitamínů a dalších zdraví prospěšných fytochemikálií. Zejména klíčky brokolice jsou známé pro vysoký obsah glukosinolátů. Bohužel ty nejcennější látky jsou senzitivní na zpracování, takže jejich využití v potravinářství je obtížné.
Naší firmě se podařilo v roce 2016 získat grant na výzkum zaměřený na využití těchto látek a zejména sulforafanu v potravinářství. Sulforafan má antimutagenní a antikancerogenní účinky a působí preventivně proti řadě nebezpečných chorob. Během řešení projektu jsme navázali spolupráci s Výzkumným ústavem potravinářským v Praze. Nyní připravujeme navazující výzkumný projekt ve spolupráci s několika výzkumnými a lékařskými institucemi v ČR zahrnující i klinickou studii. 

Na jakou zeleninu se zaměřujete?

Máme poměrně širokou paletu klíčků od zmiňované brokolice přes červenou řepu, jetel, pórek, ředkev, červené zelí po luštěniny jako je červená čočka, adzuki fazole či hrách.

V čem jsou zeleninové klíčky prospěšné ve srovnání se zralou zeleninou?

U luštěnin se naklíčením zvýší obsah některých živin
a stravitelnost. U zeleninových klíčků může být také vyšší hodnota některých důležitých látek. Například obsah sulforafanu je mnohonásobně větší u klíčků brokolice než u vzrostlé brokolice, která je běžně konzumována. Pokud navíc bude brokolice nebo jiná brukvovitá zelenina tepelně zpracována, bude výtěžnost sulforafanu pravděpodobně nulová. 

 V jaké formě klíčky dále nabízíte či zpracováváte?

Klíčky prodáváme hlavně čerstvé. Dále je také přidáváme sušené do chleba a krekrů. Rádi bychom také uvedli na trh sérii potravin obohacených klíčky s aktivním sulforafanem.

Jak vypadá vývoj vašich produktů?

Je to různé produkt od produktu. Například naše směsi klíčků jsme dávali dohromady s kulinářským institutem, kde nám pomohli jednotlivé druhy vhodně zkombinovat tak, aby do sebe chuťově zapadaly. Při vývoji chleba začínáme výběrem kvalitního dodavatele bezlepkové směsi. Poté v pekárně dlouhé měsíce testujeme.

U bezlepkového pečení je velkou výzvou správná struktura chleba, chuť i výživová hodnota. Někdy na zlepšení jednoho parametru potřebujeme několik desítek testovacích pečení, kdy sledujeme vliv různých ingrediencí, teploty, času či vlhkosti.

Jaká je tvá role v produktovém vývoji?

Ve firmě jsem zodpovědný za vývoj nových produktů. Při vývoji spolupracujeme jak s odborníky z odborných institucí, tak i s experty ze strany dodavatelů. 

Jaká je, kromě tebe, spojitost vaší firmy s Českou republikou?

Snažím se naši firmu co nejvíce propojit s Českou republikou. Většinu bezlepkových mouk a mixů odebíráme od skvělého dodavatele z Moravy. Dále distribuujeme raw food výrobky od českého výrobce. Již jsem také zmínil výzkumný projekt s několika vědeckými institucemi.

Pojďme si povídat i o vašich chlebech. Jaké chleby děláte a čím jsou výjimečné?

V tuto chvíli prodáváme v síti Meny dva pečené bezlepkové chleby: SpireBrød a ChiaBrød. Chléb prodáváme nakrájený mražený. Naši zákazníci jsou zvyklí používat toustovač na rozmrazení a ohřátí chleba. SpireBrød je výjimečný vysokým obsahem směsi semínek, slušnými výživovými hodnotami a troufám si říct, že i vynikající chutí. ChiaBrød je zajímavý jednak obsahem chia mouky nebo extraktu z mořských řas, který dodává vysoký obsah vápníku a dalších stopových minerálních prvků. ChiaBrød je také z FODMAP friendly ingrediencí [Pozn.: FODMAP – fermentované oligosacharidy (F), galaktooligosacharidy (O), disacharidy (D), monosacharidy (M) a polyoly (P)] a někteří výživoví specialisté jej doporučují svým pacientům s dráždivým tračníkem.

Jaké jsou oblíbené výrobky podle vašich zákazníků?

Podle ohlasů zákazníků, a čísla prodeje to potvrzují, nejoblíbenější je právě SpireBrød. Nyní se nám přes našeho dodavatele z ČR podařilo sehnat výborný kváskový chléb. Zatím se potýkáme s některými technologickými problémy ve výrobě. Nicméně věřím, že se nám ho brzy podaří dostat na trh, protože kvalitativně snese srovnání s těmi nejlepšími chleby na trhu. 

Chléb pečete v malé pekárně Rycon Bakeri. Jak vznikla tato spolupráce?

Signo Rycon je organizace, která zajišťuje práci pro hluchoněmé. Můj kolega Øystein je oslovil s nabídkou spolupráce. Výsledkem je bezlepková pekárna, kde se podařilo zajistit jak práci pro klienty organizace, tak i kvalitní bezlepkovou pekárnu pro výrobu našich produktů.

Chybí ti v Norsku český chleba?

Vhledem k tomu, že musím neustále ochutnávat nějaké vzorky našich pokusů, tak mi žádný chléb opravdu nechybí.

Jaké máš plány s firmou do budoucna?

Dále firmu rozvíjet a pozvednout naše výrobky o pár úrovní výše. Trochu mě mrzí, že jsem zanedbal obor, ve kterém mám doktorát, tedy energetiku, takže jsme si alespoň postavili malou větrnou elektrárnu u naší kanceláře ve Ski. Nakonec z toho možná vznikne nová firma na obnovitelné zdroje energie. 

Zeptám se tě ještě na Norsko, Nory a norštinu.

Na norštinu bohužel nezbývá mnoho času, takže na ní ještě musím trochu zapracovat. Norové mi sedli hned od začátku, takže dobrý.

První knížka v norštině, kterou jsi přečetl?

Erlend Loe: Naiv. Super

Tak to máme společné. Jaké je tvé oblíbené místo v Norsku?

Nordmarka – asi proto, že je blízko a trávím v ní hodně času.

A poslední otázka, kterou se vlastně vracíme na začátek... Proč ses stal členem výboru Česko- norského fóra?

Líbí se mi, že je spolek hodně aktivní a pořádá zajímavé akce. Chtěl bych tedy alespoň v rámci svých možností trochu přispět.

Děkuji za rozhovor.

Kateřina Štemberová